Rastreabilidade de alimentos é um daqueles termos que aparecem em todo documento oficial, mas raramente alguém explica o que você precisa fazer de verdade no dia a dia da sua queijaria ou agroindústria.
Este artigo traduz a legislação para a prática. O que a lei exige, o que você precisa registrar, como organizar isso sem transformar a produção em burocracia — e quando faz sentido usar um sistema digital em vez de um caderno físico.
Por que a rastreabilidade existe: o propósito por trás da lei
A rastreabilidade de alimentos existe por uma razão simples: quando algo dá errado — uma contaminação, um lote com defeito, uma reclamação de consumidor —, é preciso saber exatamente de onde veio o problema, o que foi afetado e quem precisa ser alertado.
Sem rastreabilidade, um problema num lote de queijo pode gerar um recall de toda a produção dos últimos três meses. Com rastreabilidade, você isola exatamente o lote afetado e age com precisão.
Para o consumidor final, a rastreabilidade também é uma garantia: ele sabe que o produto que está comprando veio de um lugar verificável, com um processo documentado.
O que diz a INC 02/2018?
A Instrução Normativa Conjunta nº 02, de 7 de fevereiro de 2018, assinada em conjunto pelo MAPA e pela ANVISA, é a principal norma federal de rastreabilidade para produtos de origem animal.
Ela determina que todo estabelecimento com inspeção oficial — SIM, SIE ou SIF — deve ser capaz de:
- Identificar os fornecedores de matéria-prima: nome, endereço, número de inspeção e data de entrada do insumo
- Registrar os lotes de produção: número do lote, data, quantidade produzida e parâmetros relevantes
- Registrar os compradores: para onde foi cada lote, em que quantidade e em que data
- Manter esses registros por um período mínimo após o vencimento do produto — geralmente 1 ano, podendo variar conforme o produto
A norma não especifica como você deve registrar essas informações. Pode ser caderno físico, planilha ou sistema digital. O que importa é que os dados estejam organizados, sejam consistentes e possam ser apresentados em caso de fiscalização.
O que é obrigatório na rastreabilidade de alimentos?
Traduzindo a norma para uma lista prática, você precisa registrar:
Da matéria-prima (entrada)
- Nome e identificação do fornecedor (e número de inspeção, se aplicável)
- Data de recebimento
- Quantidade recebida
- Número do lote ou identificação do fornecedor
Para queijeiros: isso significa registrar cada entrada de leite com o identificador do rebanho de origem, a data e a quantidade. Para produtores que usam leite próprio, registra-se o rebanho e os dados de sanidade do animal (atestado de brucelose e tuberculose, por exemplo).
Do processamento (lote)
- Número do lote (você define a convenção — ex: 25-047)
- Data de fabricação
- Quantidade produzida
- Responsável pela produção
- Para queijos: temperatura de pasteurização (se aplicável), tempo de maturação previsto
Do destino (saída)
- Nome do comprador ou ponto de venda
- Data de saída
- Quantidade entregue
- Número do(s) lote(s) entregue(s)
Como criar um lote de produção
Um lote de produção é um conjunto de unidades fabricadas nas mesmas condições, no mesmo período, a partir da mesma matéria-prima. Cada lote recebe um identificador único que permite rastrear todo o seu ciclo de vida.
Definindo a convenção de numeração
A numeração do lote é livre — você define o formato. Algumas convenções comuns:
- YY-NNN: Ano + sequencial (ex: 25-047)
- AAMMDD-NNN: Data + sequencial do dia (ex: 250410-001)
- PRODUTO-DATA: Produto + data (ex: CAMEMBERT-100425)
O importante é que o número seja único, legível e que apareça na embalagem e no seu sistema de registro.
O que um registro de lote deve conter
Lote: 25-047
Data de fabricação: 10/04/2025
Produto: Queijo Minas Artesanal Meia Cura
Quantidade: 24 unidades (aprox. 18 kg)
Matéria-prima: Leite cru — Rebanho Fazenda Lage, 10/04/2025 — 90L
Responsável: [nome]
Início da maturação: 10/04/2025
Previsão de liberação: 25/04/2025 (15 dias mínimos)
Como fazer a rastreabilidade de um produto: caderno físico vs. sistema digital
O caderno físico funciona?
Sim, é legalmente válido. Muitos produtores regularizados usam cadernos físicos para controle de lotes. O problema prático é:
- Vulnerável a perda, dano por umidade (comum em ambientes de queijaria) ou incêndio
- Difícil de consultar rapidamente quando o fiscal pergunta sobre um lote específico de 6 meses atrás
- Não escala — com o crescimento da produção, o controle manual se torna cada vez mais trabalhoso
- Não gera valor comercial: o consumidor final não tem como acessar essa informação
O que um sistema digital faz diferente
Sistemas digitais de rastreabilidade resolvem todos esses problemas e adicionam uma camada que o caderno nunca vai ter: o acesso do consumidor.
Quando você registra um lote num sistema digital como a Tem História, você cria automaticamente:
- A documentação de rastreabilidade para fins de fiscalização (conecta origem → processamento → destino)
- Uma página pública acessível via QR Code com as informações do lote — de onde vem o leite, quantos dias ficou na cave, quem fez, quais premiações o produto tem
- Registro de maturação com contagem automática de dias
- Exportação de ficha técnica em PDF para clientes B2B e exigências de Selo Arte
A rastreabilidade deixa de ser apenas uma obrigação legal e passa a ser um argumento de venda — o consumidor escaneia e vê a história do que está comprando.
Veja como funciona a página de rastreabilidade de um lote real →
Conectando origem e destino: o que fiscais verificam
Quando um fiscal visita seu estabelecimento, ele verifica se você consegue responder:
- De quem você comprou a matéria-prima e quando? → Registro de entrada
- O que você produziu com ela e em que lote? → Registro de fabricação
- Para quem você vendeu e em que quantidade? → Registro de saída
Esse "fio" que conecta fornecedor → produtor → comprador é o núcleo da rastreabilidade. Se você consegue desenhar esse fio para cada lote, está em conformidade.
Quanto tempo manter os registros? A INC 02/2018 define que os registros devem ser mantidos pelo período de 1 ano após o vencimento do produto. Para queijos com maturação longa, isso pode representar 2 a 3 anos de registros ativos.
O passo a passo para implementar rastreabilidade hoje
Se você ainda não tem um sistema formal, veja como começar:
1. Defina sua convenção de numeração de lotes Escolha um formato simples e comece a usá-lo em toda nova produção.
2. Crie um registro de entrada Para cada fornecimento de leite ou matéria-prima, anote: data, fornecedor, quantidade, número do lote do fornecedor.
3. Crie um registro de fabricação Para cada produção, anote: número do lote, data, produto, quantidade, matéria-prima usada (referenciando o registro de entrada).
4. Crie um registro de saída Para cada venda ou entrega, anote: data, comprador, quantidade, número do lote.
5. Armazene com segurança Se for caderno, guarde em local protegido. Se for digital, certifique-se de ter backup.
Rastreabilidade e o Selo Arte
Como vimos no artigo anterior, o Selo Arte exige rastreabilidade por lote como parte do processo de habilitação. Um sistema de rastreabilidade bem implementado facilita as vistorias e demonstra ao MAPA que seu processo está organizado.
Mais do que cumprir uma exigência, a rastreabilidade é o que permite ao produtor artesanal justificar o preço premium do seu produto. No próximo artigo, explicamos como isso funciona na prática da precificação.
Como agregar valor ao queijo artesanal e precificar corretamente →
Perguntas frequentes
Como fazer a rastreabilidade de um produto?↓
Para rastrear um produto, você precisa registrar: a origem da matéria-prima (fornecedor, data, quantidade), as etapas de processamento (data, responsável, parâmetros), o número e data do lote, e o destino (comprador, quantidade, data de venda). Esses registros podem ser feitos em caderno físico ou em sistema digital — o importante é que sejam organizados, mantidos por no mínimo 1 ano após o vencimento do produto, e acessíveis em caso de fiscalização.
O que diz a INC 02/2018?↓
A Instrução Normativa Conjunta nº 02/2018 (MAPA/ANVISA) estabelece os requisitos de rastreabilidade para produtos de origem animal. Ela determina que todo estabelecimento com inspeção oficial deve manter registros que permitam identificar a origem da matéria-prima, o lote de produção e os destinos de cada lote comercializado.
O que é obrigatório na rastreabilidade de alimentos?↓
São obrigatórios: identificação do fornecedor de matéria-prima (nome, endereço, número de inspeção), registro do lote (número, data, quantidade produzida), parâmetros de fabricação relevantes para o produto, e registro dos compradores (nome, data, quantidade). Para produtos perecíveis, os registros devem ser mantidos por no mínimo 1 ano após o vencimento.
Como criar um lote de produção?↓
Um lote de produção é um conjunto de unidades fabricadas nas mesmas condições e no mesmo período. Para criá-lo, você define um número de identificação (ex: 25-001), registra a data de fabricação, a matéria-prima utilizada (origem, quantidade, lote do fornecedor), as condições de processamento e a quantidade total produzida. Cada lote deve ter rastreabilidade completa — da origem ao destino.